LIPIDOS

Clasificaciones y estructuras.

 Los lípidos se clasifican en dos grupos: los complejos y los simples; los primeros son los que contienen ácidos grasos en su estructura, unidos a un grupo –OH de otra molécula. Estos son saponificables, o sea que si se los calienta con una base fuerte, se rompe la unión del ácido graso, el cual queda en libertad como la sal de sodio o potasio. El grupo de los lípidos complejos es aquel donde las moléculas pueden o no ser saponificadas. En los organismos los ácidos grasos aparecen como moléculas libres en cantidades sumamente pequeñas. Generalmente se encuentran unidos químicamente a otras moléculas; una de ellas es el glicerol. Una grasa neutra o triglicérido se forma por la unión de tres moléculas de ácidos grasos con una de glicerol. El glicerol tiene tres grupos alcohólicos; una molécula puede aceptar una, dos o tres de ácidos grasos. Si el glicerol está combinado con una molécula de ácido graso se obtiene un monoglicérido, si está unido a dos ácidos grasos se obtiene un diglicérido, y cuando está combinado con tres moléculas de ácidos grasos se obtiene un triglicérido, o sea una grasa neutra. Los triglicéridos constituyen el grupo más abundante de las grasas neutras en los seres vivos.

Los mono y diglicéridos se encuentran en cantidades escasas. Aunque un triglicérido puede estar integrado por tres moléculas idénticas de ácidos grasos, también puede estar formada por tres ácidos grasos diferentes. La mayor parte de los ácidos grasos proviene de la hidrólisis de las moléculas de triglicéridos. Las enzimas que catalizan esta reacción en las células, se llaman esterasas o más específicamente lipasas. Las grasas neutras con alto contenido de ácidos grasos insaturados son líquidas, como los aceites comestibles. Si predominan los saturados, las grasas son sólidas, como sucede con las mantecas y las margarinas. Por cada gramo de grasaque se oxida, se obtienen nueve calorías, mientras que sólo se obtienen cuatro calorías al oxidar un gramo de carbohidratos o proteínas. Los fosfolípidos.

Los fosfolípidos o fosfoglicéridos aparecen casi exclusivamente en las membranas celulares, sólo una pequeña parte se encuentra en los depósitos de grasa. Los fosfolípidos tienen cierto parecido estructural con las grasas, prque están compuestos por una molécula de glicerol que tiene dos moléculas de ácidos grasos esterificadas; en lugar del tercer ácido graso se encuentra una molécula de ácido fosfórico. El glicerol, los ácidos grasos y el ácido fosfórico, forman el ácido fosfatídico. Los fosfolípidos deben su naturaleza anfifílica porque tienen una zona polar, representada por el glicerol, el ácido fosfórico, y la otra molécula; y otra zona apolar, constituida por las cadenas de átomos de carbono. La porción apolar es rechazada y la porción polar es atraída por el agua.